鸡肉是仅次于猪肉的中国第二大肉类消费品。从洋快餐店里的炸鸡，到你吃的健身餐里鸡胸肉，再到超市冷柜里的净膛整鸡，几乎都是白羽鸡。
中国土鸡，也就是黄羽鸡，被消费场景大多是在菜市场。然而近年来随着禽流感疫情频繁爆发和环保压力，各地陆续实施“活禽禁售”，如何拯救我们的“吃鸡事业”？江苏省农业科学院农产品加工研究所的专家们给出了“关键一招”。
△黄羽鸡，地道的“中国鸡”，品种繁多，清远麻鸡、文昌鸡、北京油鸡等都是其中的杰出代表。视觉中国图背景
中国还未掌握白羽鸡的“核心”，祖代只能靠引进
我们目前吃到的肉鸡，主要分为白羽鸡和黄羽鸡两大类，占到了鸡肉市场的80%以上。
△肉鸡养殖基地内的白羽鸡幼鸡。视觉中国图白羽鸡，标准的“外国友鸡”，是从美国的白洛克鸡中选育出来的品系，上世纪80年代被引进我国。白羽鸡的最大优势就是长得快，个头大，又称为“快大型白羽鸡”，一般40天左右就可以出笼，生长效率极高。
△2005年的8周大的鸡的重量是1957年的四倍多。图源：果壳白羽鸡的“速成”属性，并不是网传的用激素催熟，而是得益于科学家们不断的品种改进和更加科学的养殖方式。国家肉鸡产业技术体系岗位科学家、江苏省农业科学院农产品加工研究所研究员徐为民告诉紫金山记者：“二战以后，美国科学家就开始研究白羽鸡，70多年来的研究，这种鸡已被研究到了极致。白羽鸡养殖分为多个阶段，每个阶段的饲料配比都有精准的控制。”
据专家介绍，纯系原种鸡→曾祖代肉种鸡→祖代肉种鸡→父母代肉种鸡→商品代肉鸡，构成了一个完整的肉鸡产业链。这里只有曾祖代的鸡可以自繁留种，其它的后代都不能留做和它同级的种。曾祖代和祖代就好比是手机芯片，是核心科技，可这两样全掌握在外国人手中，目前中国能引进的大多是祖代，而且价格也极易受到外国掌控。
现状
现有流水线屠宰加工工艺不适用中国土鸡
为什么养殖企业这么喜欢白羽鸡呢？因为跟中国土生土长的黄羽鸡相比，白羽鸡的料肉比低，饲料吃得少，肉却长得多，40多天就能出笼，而中国黄羽鸡生长期较长，慢速型在120天以上。
专家告诉紫金山记者，白羽鸡与黄羽鸡的市场占有量是对半分的，各占一半。白羽鸡大多被加工分割销售，分为鸡胸肉、鸡腿肉、鸡架骨、鸡翅等等，而黄羽鸡的消费场景绝大多数都是发生在菜市场的禽类屠宰摊位。
△超市里拆开展销的肉鸡产品。视觉中国图国外很早就开始研究白羽鸡的加工产业，已经很成熟了，国内的肉鸡加工企业都是直接引进国外生产技术。而中国黄羽鸡如果按照现在的白羽鸡加工线，产品冷冻后的品质大打折扣，解冻时细胞破碎、汁液溢出、肉质变柴；另外，黄羽鸡胴体毛孔粗大、卖相也不好看。因此，国内的肉鸡企业大多不愿加工黄羽鸡。
这也就决定，黄羽鸡大多在菜市场的现宰现杀。但是近年来，随着禽流感疫情频繁爆发和环保压力，各地陆续实施“活禽禁售”。
可如今，中国土鸡既不能用现有生产线走白羽鸡的道路，也不能现宰现杀。如果不找到解决措施，中国土鸡的市场舞台可能会越来越小。
方法
让中国土鸡“驻颜”，冰鲜品质可接近现宰
黄羽鸡口感筋道紧实，更适合中国人饮食习惯。如果采用现在的屠宰加工工艺，冷藏时间长了，肉质会变得松散空洞、毫无嚼劲，仿佛失去了灵魂。
为什么现阶段白羽鸡的加工生产线应用在黄羽鸡身上，会出现了严重的“水土不服”呢？
△黄羽鸡更多地被应用于煲汤、红烧、白切等传统做法。视觉中国图专家告诉紫金山记者，国内的禽类屠宰工艺都是参照国外标准，“老外吃什么都围绕一个‘嫩’字，为此在加工过程中通过预冷、排酸等工艺，让鸡肉更嫩。”
肉类加工中的“嫩化”反应，其实是利用肌肉内源酶仍然保持较高活性的特点，令肉品质构发生改变，这种原料更适合煎烤炸快餐，而不太适合大多数长时间加热的中式传统烹调。
江苏省农业科学院农产品加工研究所畜禽产品加工研究室聚焦这些卡“鸡脖子”问题，研制出一套“神器”。
“通过适温处理等物理手段，钝化鸡肉的内源酶，降低它的活性，在冷藏过程中使品质无限接近于现宰。”省农科院专家说，这样既可以让黄羽鸡肉保持筋道的质构，还延长了货架期，“如果是在冰鲜条件下，保质期可以达到半个月以上。”
这套“中国标准”在肉鸡加工行业推广开，以后中国土鸡也可以走冰鲜途径，并作为系列中式菜肴专用原料将进入千家万户。
目前，这套工艺已在部分黄羽鸡加工企业试点。
紫金山记者 翟羽