10月31日，联合国教科文组织将南京列为“世界文学之都”，扬州列为“世界美食之都”。说到吃，“京苏大菜”曾征服民国上层阶级无数达官显贵，“秦淮八绝”名扬四海，夫子庙小吃是中国四大小吃群之一。

南京也是不少人心中的“美食之都”，可近年来也遇到不少问题。传统的金陵菜传承不足，名菜会做的人寥寥无几；创新的金陵菜虽多，但几乎没几道征服了口味挑剔的南京人；得天独厚的食材资源，不仅成就了一批优秀的烹饪大师和特色迥异、风味独特的金陵菜品，可“走出去”的能力并不如别的帮口。

这些问题如何解决？10月31日2019“金陵菜”主题厨艺大赛在南京旅游职业学院荣耀开赛，紫金山记者采访业内人士把脉金陵菜。

南京菜为什么有1400多年的历史？

传承金陵菜，得先恢复老手艺

当一道道菜展示出来后，记者发现了很多以往只听过没见过的金陵名菜，像炖生敲、金陵叉烤鸭。

目前，南京市面上，大多是吊炉烤鸭，还在做叉烤鸭的餐企特别少，可以说是濒临失传。

国家级烹饪大师朱宝鼎告诉紫金山记者：“首选选材特殊，制作叉烤鸭需要选用6到7斤的活口麻鸭；其次工艺复杂，北京烤鸭是将鸭子内部充气后挂炉烤，而金陵叉烤鸭需要将鸭子内部填入荷叶、葱等，然后叉入特制的烤叉；最后，北京烤鸭是用明炉，而金陵叉烤鸭是用暗炉。”

这样做出来的金陵叉烤鸭，吃法也不同于北京烤鸭。北京烤鸭是连皮带肉吃，而金陵叉烤鸭有三种吃法，鸭皮包着吃、鸭肉炒着吃、鸭架炖着吃。

在烹调方法上，南京菜以炖、焖、制汤、叉烤、烟熏为擅长。不过，很多烹调方法止步于老字号菜馆，普通人家很少会做。这次大赛还有厨师恢复了一道“烟熏江白鱼”，这让朱宝鼎惊喜不已。

这些束之高阁的金陵名菜，没能“飞入寻常百姓家”，既有工艺复杂、制作繁琐导致餐企很少去做的原因，也有历史的原因。南京旅游集团品牌宣传部副部长张健说：“炖生敲、金陵叉烤鸭过去就属于名菜，用料选材非常高档，也只有下馆子才能吃得到，本来就不是道人人都会做的家常菜。”

未来，让名菜从几百元一份降到几十元一份，让更多的人去品尝，也不是不可能。“批量制作，大规模生产，让成本降下来。”张健说，像福建名菜佛跳墙，就被制成了真空包装的速食食品在电商平台销售，最便宜的一袋也就几十元。

创新金陵菜，厨师很懂金陵菜才行

作为金陵特色文化的重要组成部分，“金陵菜”凝聚了古都的文化底蕴，汲取了南京博爱包容、兼收并蓄的城市精神，兼取四方特色，适应八方风味，技法富于变化，口味南北皆宜。

“虽然历史源远流长，但随着川菜、湘菜、粤菜，包括杭帮菜等国内著名菜系以及省内淮扬菜的不断成长壮大，可近几年金陵菜的发展却慢了。”张健说。“举办‘金陵菜’主题厨艺大赛就是要传承和弘扬金陵特色文化，形成标准清晰、特色鲜明、广受欢迎的正宗金陵美食品牌。”

这次厨艺大赛非常考验厨师们烹制金陵菜的功夫，也考验厨师们对创新金陵菜的认识。选手要在规定时间内，烹饪一道规定菜——牙姜鱼丝、一道传统金陵菜，再创新一道金陵菜。

瓜姜鱼丝是一道传统金陵名菜，袁枚在《随园食单》中有过介绍。“这两天正好是新生姜上市，新生姜也叫牙姜，我们就用牙姜替代瓜。”国家级烹饪大师、金陵菜研究专家朱宝鼎说，这道菜考察厨师的基本功。

从来没有哪本教科定义哪道菜是金陵菜，哪道菜不是金陵菜，大多流传于一些美食著作，像袁枚的《随园食单》、胡长龄的《金陵美肴经》等书。因此，这就要求参赛选手熟读这些书籍才能做出独一无二的传统金陵菜。

面对新的时代、新的消费人群，金陵菜如何去适应新的消费环境、年轻人新的口感变化和体验追求，这就是创新菜的考察目标。

比赛开始后，选手们不甘人后，使出浑身解数，亮出十八般武艺，作品很快就呈现出来，既有明月炖生敲、金陵少帅一品肉、清汤菊花炖鸡孚、八宝葫芦鸭、烧麦凤尾虾、松鼠鳜鱼等传统“金陵菜”延续经典，也有雨花石鱼圆、双子八宝酿生敲、金汤红袍秋意浓、荷塘秋韵、凤飞虾舞石榴包等创新“金陵菜”与时俱进，选手们熔古铸今、各具“匠心”，作品争奇斗艳、流香溢彩。

打响金陵菜，需要合力形成“品牌化”

“金陵菜”主题厨艺大赛是近年来南京举办的规格和竞技水平最高的一次餐饮比赛，也是围绕“金陵菜”主题举办的影响力最大的一次比赛。“南京所有耳熟能详的高星级酒店的当家大厨，更有多位厨师长参赛。厨师长很多时间是在后厨运筹帷幄、指点江山，这次是在这里烹饪。”张健说，近百名报名厨师平均从业年限16年以上，获得高级职称的选手占比达27%，这是近年来南京厨艺大赛中没有出现过的数字。

从参赛阵容，可看出南京餐饮界对“金陵菜”这块招牌的认可，可在不少消费者，甚至老饕的心中，金陵菜名声还不够响，想跟成都菜、广州菜争一席之地太难了。

有名菜、有名厨、有名店，但在南京几千家餐饮企业的总数中，“走出去”的餐饮企业品牌不多却是一个公认的事实。金陵菜发展的瓶颈何在呢？

“社会餐饮结构、消费环境发生变化后，其它菜系发展越来越快。”张健委婉地说：“如果做金陵菜的本土企业没有团结一致的话，金陵菜走出去的节奏可能会变慢。”而长三角都市圈城市中的苏州得月楼、杭州知味观，在全国都已形成一定的影响力。

除了餐饮企业负责人缺少“开疆拓土”的意识，缺少标准化、品牌化也是一大制约因素。“过去的时间里，南京餐企金陵菜做得都不错，可有没有统一的名称、统一的主题呢？这些在过去都没有形成鲜明的共识。”张健说。

金陵菜是什么？金陵菜有什么？金陵菜的特点在哪里？只有解决了这三个问题，才能研究“如何擦亮金陵菜招牌？”

紫金山记者 翟羽