一说到南京美食，无论是南京人还是外地的老饕，第一个想到的就是响当当的“盐水鸭”了。南京人最爱也最会吃鸭。在南京，有无鸭不成席的说法。

不过，在南京的郊区，却有很多“鹅菜”，像东山老鹅、六合盐水鹅、高淳“云溪”香鹅。

这盐水鹅跟盐水鸭制作工艺是相同的。那为什么，却是盐水鸭风靡了南京主城大街小巷呢？

△盐水老鹅肉。视觉中国图

当年，南京老字号也曾做过盐水鹅、烤鹅

“南京城里，几乎每条街都有鸭子店，兼卖盐水鹅。”这是南京作家薛冰在其美食专著《饥不择食》中的一句话。

饮食专家、南京安乐园菜馆总经理严正渝告诉紫金山记者，“盐水鸭和盐水鹅加工方法是一样的，80年代的时候我们安乐园也卖过烤鹅、盐水鹅，只要能搞到货。”上世纪80年代以前是计划经济，商业部门向南京市饮食公司提供多少数量的鸭、鹅，菜馆、卤菜店才能卖多少的鸭、鹅。

除了南京的老字号销售盐水鹅，南京的街边小摊也卖盐水鹅。我们在1990年出版的《实用养鹅技术》一书上，发现了这样一段话：“1986年底，江苏南京市仅登记在册的出售烤鹅、盐水鹅等的个体熟菜小摊，就有1453家，南京人一年吃掉约1000万只鹅，平均每人每年约吃4只。”

改革开放前，国营菜馆、卤菜店销售盐水鹅这与计划供应物资有关。而改革开放后，出现大量销售盐水鹅的摊位，这可能与鹅肉便宜有关。

《南京价格志》记载，1981年活鸭零售价1.14元/500克，最高限价1.20元/500克，活鹅零售价1.02元/500克，最高限价1.10元/500克。

△《南京价格志》上记载的1981年南京家禽最高限价。活鸭比活鹅的零售价、最高限价贵。

此外，以前民间有“穷吃鹅，富吃鸭”“家有千旦粮，不养扁嘴王（指鸭子）”的说法，鹅只要喂青草料，属于“望天收式”的饲养，而鸭饲养就不同了，要喂粮食精料，养殖成本高。因为鹅比鸭便宜，上世纪80年代，南京一些卤菜摊点拿盐水鹅冒充盐水鸭。

为什么后来南京市场上就渐渐不卖盐水鹅了呢？严正渝说，鹅的货源不如鸭充足。

江苏省农科院畜牧研究所副所长施振旦告诉记者，江苏大量饲养的扬州鹅、泰州鹅全年仅产50个左右的蛋，且仅在每年的10月至来年的4月产蛋。

因为夏季不产蛋，就没有鹅苗，最终导致鹅数量少，而且鹅对养殖环境也极高，多方面原因使鹅肉价格比鸭肉、鸡肉高。“鹅的产量少，货量供应不上，就形成不了消费趋势。”

施振旦记得，上世纪80年代在南京读大学时，还能在学校旁边的小摊儿买到盐水鹅，留学归来再回南京，就只能买到盐水鸭了。

“南京鸭”全球环游记

因为多年来研究水禽，施振旦通过走访南京大型的鸭企终于摸清楚了这其中的原因。

“80年代中期，苏北某国营农场从英国引进了‘樱桃谷鸭’，这种鸭子一个半月就能长到6斤，而以前农村养的鸭子要养五到六个月才能达到6斤重。”专家告诉记者，樱桃谷鸭具有除了体形大、生长快的特点，瘦肉率高、净肉率高、饲料报酬高以及抗病力强，所有很受养殖户们欢迎。

施振旦说，因为樱桃谷鸭的饲养量多，于是当时南京的商业部门从苏北大量购进这种鸭子用来制作盐水鸭。

不过，施振旦告诉紫金山记者，80年代中国从英国大规模引进的“樱桃谷鸭”根却在南京。

朱元璋定都应天府（今南京）后，南京的湖熟地区就开始大规模饲养鸭子。湖熟饲养的鸭子肉多，产量又高。吃不掉的鸭子就用盐腌制保存，这就是“咸板鸭”。早在明清时期，南京坊间就流传着“古书院、琉璃塔，玄色缎子、咸板鸭”的民谣。一道食物能与书院、佛塔、锦缎相提并论，足见南京百姓对它的喜爱程度。

△湖熟，是南京江宁辖区的一个古镇，现在叫湖熟街道。水网密布，湖泊众多，适宜养鸭。古代，湖熟板鸭作为贡品进献皇宫，称为“贡鸭”，署僚常以板鸭为礼品互为馈赠，因而又名之“官礼板鸭”。视觉中国图

后来朱棣迁都，通过漕运把南方富饶的物产运到北京，劳工在码头搬运粮食的时候，不免遇到手抖的时候，一筐粮食就落到河中。这落水的粮食多难捞，于是，就有人想出了一招：把南京鸭带来北京，专门圈养在码头，专门吃掉落河中的粮食。

渐渐地，“南京鸭”就成了“北京鸭”。

19世纪下半叶，美国人看到这种白羽、体格大的“北京鸭”比美国的野鸭大，认为这是良种，就带到了美国。后来又从美国传到了法国，再从法国传到了英国。

英国林肯郡樱桃谷公司就以北京鸭和埃里斯伯里鸭为亲本，经杂交选育出这著名的瘦肉型鸭种——樱桃谷鸭。英国人至今还是习惯说“樱桃谷农场养的北京鸭”。

△樱桃谷鸭。视觉中国图

根据首农股份（2018年首农股份与中信农业联合收购英国樱桃谷鸭100%股权）提供的数据显示，南京市场上的鸭脖子、分割鸭、盐水鸭等90%都是樱桃谷鸭。

让广东鹅产蛋的法子到江苏“水土不服”了

鹅，是我国的特色家禽，年出栏商品肉鹅产量6亿多只，占世界鹅生产总量的90%以上。而江苏是仅次于广东、四川的中国养鹅第三大省。

在我们印象中，广东人擅于做“烧鹅”，扬州人擅于做“盐水鹅”。其实在南京的郊区，鹅菜也很出名，“东山老鹅”是江宁人引以为傲的特色菜，一点都不老，反倒是又松又软，还被《中国名菜大典·江苏卷》收录了；“六合盐水鹅”是六合的特色，肉质鲜嫩，肥而不腻，味道清香；高淳人则爱吃香鹅（即咸鹅），而且，不疯狂吃鹅，哪有羽毛制作羽毛扇。

上文提到了，鹅因为夏季不产蛋，造成夏季难以供应鹅苗使商品肉鹅无法生产，就无法满足吃货们的需求。

十多年前，广东鹅也面临着4到8月不产蛋的困扰，施振旦研究发现通过调节日照，可以让广东鹅全季节均衡生产。后来，施振旦想再通过缩短日照来催产江苏鹅，但鹅就是不下蛋。

“广东的法子到江苏，水土不服了。”施振旦从2012年开始研究江苏鹅产蛋季节分布规律，发现江苏鹅不同于广东鹅（短日照鹅），它是长日照鹅。

如今，历时四年的研究，施振旦终于摸透了江苏鹅夏季不产蛋的原因。现在江苏地区也能够像广东地区那样，让鹅在夏季高温季节正常产蛋繁殖鹅苗了，而且产蛋性能比常规繁殖还提高了30%。这样，也就可以实现肉鹅的全季节规模化养殖。

这项研究目前已经影响到鹅肉的消费市场了，一些专门经营高档盐水鹅的连锁店已经在南京悄然开张，吸引了大量食客的消费热情。

紫金山记者 翟羽